Panes de España: Glosario

Cuando el hambre apretaba en España y el trigo y los alimentos se racionaban los panaderos recibían una cantidad fija de harina y a partir de la cual debían obtener una cantidad fija de panes. Es un producto que se aleja de los procesos de cualquier otro tipo de panes. Estamos hablando del pan bregado nada más ni nada menos. En general, son panes de masa dura con un 40% de hidratación y dosis muy bajas de levadura. El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. El pan candeal, bregado o sobado, originario de la actual Castilla y León, sería llevado al sur de la península y a Portugal, donde también se practica desde tiempos inmemoriales; en portugués se conoce como pão sovado en el norte o pão de calo en el sur.​

Pan bregado rebanado

El pan candeal se caracteriza por su miga densa, prieta y sin alveolado, debido a su baja hidratación, y una corteza dura y crujiente. El pan candeal, también llamado sobado, bregado, amacerado, etc. es un tipo de pan tradicional de Andalucía, Extremadura y Castilla. La masa es muy dura y difícil de trabajar, de ahí que también reciba el nombre de pan bregado o sobado. El Pan Candeal, también llamado pan bregado o sobado, nace del trigo candeal (Triticum turgidum), un cereal duro cultivado desde época romana. El pan candeal es un pan que se preparaba en Castilla, Extremadura y Andalucía con la variedad de trigo candeal, un trigo duro con rendimiento bajo porque absorbe poca agua, pero bien aclimatado a la zona.

Mis recetas en

Pan bregado con forma de cuernos entrelazados. Requiere de un peculiar amasado y formado. Panecillo con una gran hendidura en la parte superior y corteza blanquecina. Pieza grande de forma redonda con corteza gruesa y de textura seca.

Las particularidades del pan candeal o de baja hidratación

Esto se debe, entre otro factores, a la baja hidratación de la masa, que determinan el carácter, sabor y textura únicos. A partir del siglo XVI comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco. Horno Al-Madain creada en el año 2004, esta enseña nazarena es producto de la labor de auténticos profesionales que han aplicado sus más de 30 años de experiencia en el sector panadero. Y, sobre todo mucha paciencia y mimo que priman sobre eficiencia y la producción del pan industrial. Este proceso se realizaba antiguamente a mano, con rodillos de madera. La masa pasa por unos rodillos mecánicos una y otra vez  hasta alcanzar su punto óptimo.

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Hogaza de pan bregado, con un corte en forma de cruz que se realiza en la masa antes de ser cocido. El breguil, brega, bregadora, torno, sobadora o refinadora es un artilugio usado antiguamente en España para sobar, heñir o «bregar» el pan de masa dura (el pan bregado). Pan bregado,de miga dura, español o candeal, que es el obtenido mediante un proceso deelaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores.

COMO PUEDO HACER PAN BREGADO?:

Y, los panes artesanos como la campesina, el artesano y la viena rústica que son el resultado del trabajo de nuestros maestros panaderos, ingredientes naturales y de calidad. Su masa bregada se caracteriza por una baja hidratación, antes de meterse en el horno, se le realizan unas greñas profundas perpendiculares y en diagonal que le dan su característica forma, similar a una piña. Transmitiendo un olor agradable y sabor jugoso, masa pan característico del pan de masa dura.

• Según Ibán Yarza, «el pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte (…) es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ámbitos gastronómicos determinados».​
• Por su forma alargada y su miga más ligera es perfecta para bocadillos.
• Pan con forma similar al croissant que solían comer los huertanos de la huera de Valencia.

La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan en España cuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. Delicatesen irresistibles junto a las que se puede encontrar una amplia variedad de panes. Por su forma alargada y su miga más ligera es perfecta para bocadillos.

En sus tierras somos e fémoles tod mal, bevemos so vino e comemos el so pan». En estas tradiciones, el pan hace el vínculo, pues los que comen del pan de alguien, son sus amigos, o son la familia.​ En el cristianismo, el pan simboliza la fraternidad (herencia hebrea) y la fertilidad (herencia pagana). Incluso antes de la aparición de la fe de Cristo, las tradiciones paganas (celtas, grecorromanas, fenicias, etc.) ya consideraban el pan como símbolo de fecundidad.​ Por ejemplo, en la Antigua Roma, se ofrendaban piezas de pan a Ceres, diosa de las cosechas y de la fertilidad. Además de alimento básico, el pan tiene una función ritual y una fortísima carga religiosa. Tradicionalmente el pan del día anterior, el cual ya no está fresco pero aún no está duro («pan sentado»), se pulveriza con un rallador (antiguamente) o con una picadora.